Truffe fraîche : truffes noires Chambon & Marrel

La truffe est un champignon aux parfums extraordinaires, mais difficile à récolter. Dans son cas, on parle d’ailleurs de cavage. À peine sortie de terre, le truffier se retrouve en possession de truffes fraîches, particulièrement recherchées des consommateurs. Quelques grammes de truffe fraîche peuvent suffire à faire d’un simple met un grand plat, fier défendeur des valeurs de la gastronomie française en général et du Sud-Ouest en particulier.

Quand acheter de la truffe fraîche ?

Il existe différentes variétés de truffes, qui poussent et arrivent à maturité à différentes périodes de l’année. La truffe noire fraîche, truffe du Périgord ou Tuber melanosporum se retrouve ainsi sur les marchés dès décembre et jusqu’à mars. Surnommée diamant noir du Périgord, elle arrive à pleine maturité plutôt en janvier ou février.
La truffe blanche d’été, ou Tuber aestivum, est quant à elle récoltée de mai à août. Plus délicate, elle n’a pas le parfum entêtant de la truffe noire du Périgord. Pour autant, son parfum suave se marie naturellement au poisson et autres mets fins.
Hors saison, tournez-vous plutôt vers nos truffes en conserve ou produits à base de truffes, à déguster tout au long de l’année sans modération ! Il est enfin possible de congeler des truffes fraîches, en prenant soin de les découper et emballer soigneusement avant congélation.

Comment sélectionner une truffe fraîche ?

Assurez-vous toujours d’acheter des truffes propres. Vous éviterez ainsi la présence de traces de gel, saletés ou une détérioration, même partielle, de la truffe. Foie gras Godard et notre maison en négoce de truffes Chambron & Marrel s’engagent à ne proposer à la vente que des produits de terroir d’exception, soigneusement sélectionnés et contrôlés.

Avec quoi associer des truffes fraîches ?

Les truffes noires révèlent tous leurs arômes à cru et sont donc idéales pour vos entrées froides : carpaccio de bœuf ou de Saint-Jacques, salade à la truffe fraîche ou tout simplement sur une tranche de pain tradition avec quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, pour une dégustation la plus pure possible.

Si vous congelez vos truffes fraîches, consommez-les rapidement après les avoir sorties du congélateur. Il est d’ailleurs recommandé de les utiliser encore congelées, afin d’éviter de les détremper dans leur eau de décongélation. Préférez alors les incorporer à vos plats cuisinés, à la manière d’une truffe en conserve.

Elles subliment ainsi une omelette, une brouillade, des tagliatelles ou toute préparation à base de viande. En accompagnement, la truffe fraîche se marie tout particulièrement aux pommes de terre, aux pâtes et apprécie quelques copeaux de parmesan.

Comment bien conserver une truffe fraîche ?

Produit délicat, la truffe fraîche se conserve quelques jours au réfrigérateur. Un bocal hermétique est parfait puisqu’il protège à la fois vos truffes et le reste des aliments de leur arôme puissant. Afin de réguler le taux d’humidité, il est bon de les entourer de quelques feuilles de papier absorbant. Pour un frigo zéro déchet et des papilles ravies, vous pouvez également utiliser du riz, qui absorbera tout aussi bien l’humidité de vos truffes fraîches et fera en plus un excellent risotto !