Sauce Périgueux

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Sauce Périgueux

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La Sauce Périgueux : idéale pour napper des escalopes de foie gras poêlées, du magret grillé ou un tournedos. Elle apportera la touche savoureuse et raffinée à vos préparations gastronomiques.

Conservation : A conserver dans un endroit sec et frais.

Code Conditionnement Poids net Nbre de parts Prix par 100g Prix TTC
1300 Boîte flûte 200 g - 4,05 €
8,10 €
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Filet de boeuf en croûte au foie gras et aux truffes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 kg de filet de boeuf (paré, non bardé)
- 600 g de pâtes feuilletée
- 125 g de foie gras Godard
- 2/3 petites truffes
- Sauce Périgueux Godard
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe d'huile et 30 g de beurre

Préparation :
Cuisson du filet (la veille) : faites dorer le morceau de viande sur toutes les faces dans un mélange huile/beurre. Lorsqu'il est doré, assaisonnez-le en sel et poivre. Laissez reposer jusqu'au lendemain, le rôti ne doit être mis en pâte que lorsqu'il est froid.
Étalez la pâte feuilletée de façon à pouvoir envelopper le filet de bœuf ( prévoit une bonne épaisseur de pâte). Badigeonnez l'intérieur de jaune d’œuf. Émincez la truffe et disposez les rondelles en une ligne au milieu de la pâte. Sur les truffes, étalez le foie gras Godard coupé en tranches. Posez le filet de bœuf à l'envers sur le mélange. Refermez d'abord un pan, badigeonnez au jaune d’œuf, puis l'autre pan qui doit recouvrir le premier. Coupez aux extrémités les épaisseurs de pâtes pour obtenir de chaque coté un rabat bien net que vous replierez sur le corps du filet. Badigeonnez au jaune d’œuf avant de repliez pour bien souder la pâte. Badigeonnez le tout de jaune d’œuf pour faire dorer. Il reste la décoration à votre imagination.
Posez le filet ainsi constitué dans un endroit frais, recouvert d'un torchon et laissez reposer une heure.
Cuisson :

Faites cuire comme un filet (entre 15 et 25 minutes suivant l'épaisseur) à 200°C dans un four préchauffé. Laissez reposer 20 minutes dans un four à 50°C.
Servez sur un plat long préalablement chauffé avec une sauce Périgueux Godard.

Bouillon de veau, jus de truffes : Tuber Brumale, foie gras de canard 5%, brisures de truffes : Tuber Brumale 1%, sel, amidon modifié, sucre, poivre.