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L´histoire du foie gras

Découvrez l'histoire du foie gras, démarré il y a près de 4500 ans sur les bords du Nil, rien que ça !
Elle se poursuit jusqu'à nos jours. Consultez l'histoire du foie gras sur notre site Internet.

Un savoir-faire ancestral

Les Egyptiens du IIIème millénaire avant J-C ont probablement pu observer que les oies sauvages passant la période hivernale dans le delta du Nil, se suralimentaient et stockaient des réserves de graisse avant d'entreprendre leur long voyage migratoire.

En faisant le rapprochement entre cet engraissement naturel et la saveur succulente de la chair de ces palmipèdes, ils ont reproduit l'opération de gavage sur les oies domestiquées.

Dans les tombeaux de l'ancien Empire (2815-2400 av. J-C) à Gizeh et à Saqqarah, des bas-reliefs retracent ces scènes de gavage des oies et des canards.

Situé à Saqqarah, le mastaba de TY, homme riche et puissant qui avait la charge de plusieurs domaines agricoles, possède des fresques montrant différentes scènes de la vie paysanne et, en particulier, celles dévolues à l'engraissage des oiseaux :

  • Oies
  • Canards
  • Pigeons
  • Grues

On y voit un esclave introduire dans la gorge du volatile, un pâton constitué de différents grains humidifiés, puis lui masser le cou pour le faire avaler.

La scène se répète à l'identique avec une sarcelle, un pigeon et une grue.

Le procédé de gavage est incontestable, mais on ignore si cet engraissement était destiné à la consommation du foie ou, plus vraisemblablement, à la dégustation de la chair rendue plus savoureuse par la graisse accumulée ainsi qu'à la fabrication d'huile animale pour conserver les denrées et pour alimenter les lampes.

Les Romains, grands amateurs de foie gras dans l’histoire

De nombreux écrits témoignent en revanche de la présence incontestable du foie gras sur les tables grecques et romaines.

L'Art culinaire d'Apicius, par exemple, mentionne une recette de "Jecur ficatum" (foie aux figues) et Pline l'Ancien le cite comme celui dont « l'art s'est appliqué au foie des truies comme à celui des oies : c'est une invention de M. Apicius, qui les engraissait avec des figues sèches, et une fois à point les tuait soudainement après leur avoir fait boire du vin miellé ».

Le mot "foie" serait d'ailleurs dérivé du mot "ficus" qui signifie "figue".

Les Romains ont naturellement transmis leur goût pour le foie gras et leur connaissance des procédés de gavage aux Gaulois et aux Germains.

Cependant la chute de l'Empire romain semble avoir occulté le foie gras pour plusieurs siècles.

L'élevage d'oies bien grasses apparaît encore dans les Capitulaires de Charlemagne et des traités d'agronomie, datant de la fin du XIVe siècle, décrivent le gavage des oies.

Mais on ne trouve plus mention du foie gras en tant que mets ou recette avant le XVIe siècle.

Entre besoin vital et excellence culinaire, le foie gras

L'apparition du maïs, rapporté du Mexique par Christophe Colomb et dont la culture se répand rapidement dans le Sud-Ouest, relance l'élevage des oies et des canards.

L'engraissement de ces palmipèdes prend une importance considérable dans une société où la conservation des aliments est primordiale pour éviter la disette.

La graisse permet de confire la viande et ainsi de pouvoir la garder plusieurs mois sans qu'elle se gâte. Une technique vitale pour une époque où la famine était une menace permanente !

C'est au XVIIe siècle que les "foyes gras" acquièrent leurs lettres de noblesse en apparaissant à la table de Louis XIV. Dès cette époque, le foie gras est dûment mentionné dans les livres de recettes : foies gras à la broche, en coquille...

Le foie gras, histoire et symbole de l'art de vivre français

C'est au XIXe siècle avec la découverte des procédés de pasteurisation que le foie gras prend une dimension commerciale.

Alexandre Dumas, George Sand font l'éloge de ce mets délicieux et le musicien Rossini donne son nom au célèbre Tournedos.

Ambassadeur de la gastronomie française, le foie gras ne cesse aujourd'hui d'inspirer les plus grands chefs du monde entier.

Synonyme de partage et de convivialité, il est le fruit d'un savoir-faire que des femmes et des hommes, mus par la même passion, se transmettent de génération en génération.