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Le foie gras, un ingrédient gourmand

Le foie gras est un ingrédient gourmand et sans doute même l'ingrédient gourmand français par excellence. La Maison Godard vous explique comment et pourquoi.

Souvent servi à l'apéritif, en entrée ou en plat principal, le foie gras peut aussi sublimer d'autres préparations. Sa présence confère élégance et noblesse aux recettes les plus modestes. Voici quelques idées pour confectionner des plats délicieux auxquels le foie gras apportera un air de fête.

La farce au foie gras

Les fêtes de fin d'année sont la période propice pour préparer des volailles farcies. Chapon, dinde, pintade, poularde se prêtent admirablement à cette préparation au foie gras. Pensez aussi aux cailles et aux suprêmes de volaille. La farce au foie gras peut se décliner en de multiples versions :

  • avec des marrons
  • avec des cèpes
  • avec des girolles
  • avec des truffes
  • avec du cognac

Pour une préparation d'environ 500g, prévoyez 300g de foie gras. La farce gagne en onctuosité et en finesse grâce à la personnalité irremplaçable du foie gras.

Foie gras en sauce

La sauce au foie gras peut être servie avec un magret de canard, un filet mignon, un filet de boeuf, une noix de veau ou de la volaille. Vous pouvez aussi l'utiliser sur des Saint-Jacques poêlées, des feuilletés aux champignons ou en compagnie d'une potée de légumes. Crémeuse, parfumée, elle est assez simple à réaliser et sa confection donne lieu à plusieurs variantes si l'on ajoute de la crème fraîche, du porto, des morilles, des lamelles de truffe, etc.

Idéale pour utiliser les restes de foie gras (quand il en reste !), cette sauce au foie gras nécessite 70 à 100g de foie gras selon la recette choisie et le nombre de convives.

Soupes et veloutés au foie gras

Du foie gras, coupé en dés, à faire fondre à la manière d'un beurre froid ou à déposer en copeaux, dans une soupe ou un velouté pour un festival de saveurs ! Les légumes qui se prêtent à une association avec le foie gras sont nombreux. N'hésitez pas à explorer des alliances originales, en particulier avec des légumes un peu oubliés mais qui ont gardé leur goût authentique et essayez, par exemple :

  • la soupe de butternut au foie gras, que vous pouvez agrémenter de noisettes mixées
  • le velouté de potimarron avec du foie gras, pour un goût plus soutenu que le butternut
  • le velouté de châtaignes au foie gras
  • le velouté de panais au foie gras
  • le velouté de chou-fleur, dont le foie gras adoucira l'amertume
  • la soupe de fèves avec du foie gras
  • le velouté de champignons au foie gras
  • la soupe de lentilles avec des copeaux de foie gras

En laissant s'exprimer votre inspiration, vous trouverez bien d'autres associations avec le foie gras pour des soupes et des veloutés au goût inoubliable !

La touche gourmande

Quelques copeaux de foie gras apportent une indiscutable note gastronomique aux plats les plus simples. Des mariages parfois surprenants mais toujours savoureux, dont voici plusieurs exemples :

  • sur des tagliatelles chaudes
  • sur des pommes de terre rissolées
  • avec une salade mêlée (mesclun, roquette, frisée) assaisonnée d'un filet de vinaigre de framboise
  • avec un gratin de macaronis
  • avec des œufs-cocotte
  • sur un risotto
  • sur une viande poêlée
  • dans une tourte aux champignons

Et, parce que le foie gras s'apprécie aussi en été, pensez à agrémenter des petits légumes cuits à la plancha en les parsemant, juste avant le service, de lamelles de foie gras.