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Les différents types de foies gras

Ils existent différents types de foie gras. Apprenez à les connaitre et à bien choisir grâce à notre article : couleur, aspect, animal et bien d'autres points !
Oie ou canard ? Conserve ou mi-cuit ? Bloc ou entier ? Le foie gras se décline en de multiples formes et appellations. Petit tour d'horizon pour choisir le foie gras idéal.

Couleur et aspect des différents foies gras

Au toucher, le foie gras doit être souple et ferme. Son apparence lisse est gage que le foie n'est pas trop gras.

Aucune tache de sang ne doit apparaître à sa surface car le goût en serait altéré et perdrait de sa finesse.

La couleur d'un bon foie gras est homogène et peut varier selon le type de maïs utilisé pour le gavage :

  • du blanc crème au rosé pour le foie gras d'oie
  • du jaune clair au beige caramel pour le foie gras de canard.

Oie ou canard ? A chacun son goût !

Le foie gras de canard représente 95% de la production française. Son goût affirmé, son caractère typé et rustique séduisent les amateurs.

Raffiné et subtil, le foie gras d'oie est apprécié pour sa saveur délicate et son onctuosité.

Foie gras mi-cuit ou en conserve ?

  • Le foie gras mi-cuit : il se présente en bocal, en terrine ou en conditionnement sous vide. Il a bénéficié d'une pasteurisation, cuisson à cœur à basse température (environ 85°C). Ce mode de cuisson préserve l'onctuosité et la subtilité des saveurs. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, entre 0 et 4°C.
  • Le foie gras en conserve : stérilisé selon la méthode traditionnelle autour de 110°C, il est proposé en bocal ou en boîte métallique. Sa texture est plus ferme que celle du foie gras mi-cuit mais s'affine et devient onctueuse avec le temps.

Il développe un goût plus long en bouche. Il se conserve jusqu'à 4 ans à température ambiante, de préférence à l'abri de la lumière.

Bloc, entier, avec morceaux ? Comment choisir et quelles différences ?

Prêts à consommer, nos foies gras se déclinent en quatre catégories.

  • Le foie gras entier : il est composé exclusivement d'un lobe ou d'une partie d'un lobe et d'un léger assaisonnement. Sa coloration est uniforme. Authentique, raffiné, c'est l'aristocratie du foie gras !
  • Le foie gras : des morceaux de lobes délicatement assemblés confèrent une belle couleur marbrée aux tranches qui feront merveille lors d'un repas entre amis.
  • Le bloc de foie gras avec morceaux : des morceaux de lobe sont incorporés à du foie gras travaillé en pâte fine. Un mariage harmonieux que vous apprécierez particulièrement lors des fêtes de famille.
  • Le bloc de foie gras : un foie gras délicatement émulsionné en pâte fine et onctueuse. Une gourmandise à savourer en toute occasion !