Recette de la truffe de foie gras de canard mi-cuit, gelée de kumquats confits - par le Chef Alain Gardillou

2 personnes

30 mn

2 h

150 g de Foie Gras de Canard Entier du Périgord Mi-Cuit
30 g de Truffe Fraîche Brossée 1er Choix Tuber Melanosporum
25 g de beurre salé
100 g de glucose
25 g de lait
10 g de fécule
200 g de kumquats frais
125 g de sucre

Cette recette vous est proposée par le Chef Alain Gardillou
1 - Laver et blanchir les kumquats, et renouveler l'opération deux fois.
2 -Dans une casserole, mettre les kumquats, le sucre et 25 cl d'eau et faire cuire à feu doux sans ébullition pendant 2h. Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter. Retirer la chair des fruits et la mixer pour en faire une gelée. Les écorces serviront en partie pour la décoration.
3 - Couper le foie gras en deux portions égales, et dans un torchon propre leur donner la forme d'une boule. Hacher très finement la truffe noire et y rouler le foie gras pour en recouvrir toute la surface. Réserver dans une assiette recouverte de papier film et mettre au réfrigérateur pendant une nuit, pour que le foie gras s'imprègne du parfum de la truffe.
4 - Pour préparer les tuiles, mettre dans une casserole le beurre salé, le glucose et le lait. À la première ébullition, verser aussitôt sur la fécule dans un bol, et mélanger.
5 - Beurrer une plaque allant au four et disposer une cuillère d'appareil à tuiles. Enfourner à 180 °C pendant 8 min. Décoller les tuiles avec une spatule et réserver.
6 - Dresser sur chaque assiette une truffe de foie gras de canard, une cuillère de gelée de kumquat, un zeste confit et la tuile de beurre salé.