Recette du Filet de boeuf en croûte au foie gras et aux truffes

8 personnes 0min 40min
sauce Périgueux
1 jaune d'oeuf
1 kg de filet de boeuf (paré, non bardé)
600 g de pâtes feuilletée
125 g de foie gras
2/3 petites truffes
2 cuillères à soupe d´huile et 30 g de beurre

Filet de bœuf en croûte avec foie gras et truffes, cuit à la perfection et servi avec de la sauce Périgueux.

Préparation :

Cuisson du filet (la veille) : faites dorer le morceau de viande sur toutes les faces dans un mélange huile/beurre. Lorsqu´il est doré, assaisonnez-le en sel et poivre. Laissez reposer jusqu´au lendemain, le rôti ne doit être mis en pâte que lorsqu´il est froid.

Étalez la pâte feuilletée de façon à pouvoir envelopper le filet de bœuf ( prévoit une bonne épaisseur de pâte). Badigeonnez l´intérieur de jaune d'œuf. Émincez la truffe et disposez les rondelles en une ligne au milieu de la pâte. Sur les truffes, étalez le foie gras Godard coupé en tranches. Posez le filet de bœuf à l´envers sur le mélange. Refermez d´abord un pan, badigeonnez au jaune d'œuf, puis l´autre pan qui doit recouvrir le premier. Coupez aux extrémités les épaisseurs de pâtes pour obtenir de chaque coté un rabat bien net que vous replierez sur le corps du filet. Badigeonnez au jaune d'œuf avant de repliez pour bien souder la pâte. Badigeonnez le tout de jaune d'œuf pour faire dorer. Il reste la décoration à votre imagination.

Posez le filet ainsi constitué dans un endroit frais, recouvert d´un torchon et laissez reposer une heure.

Cuisson :

Faites cuire comme un filet (entre 15 et 25 minutes suivant l´épaisseur) à 200°C dans un four préchauffé. Laissez reposer 20 minutes dans un four à 50°C.

Servez sur un plat long préalablement chauffé avec une sauce Périgueux Godard.