Truffes

Qu’est-ce que la Truffe ?

Il existe plus de 60 variétés de truffes répertoriées dans le monde, dont près de 30 en Europe et surtout en France, même si certaines ne sont pas comestibles. Quelques grammes ou petits morceaux de truffes suffisent souvent pour ennoblir les mets les plus simples et ravir ainsi les palais des plus fins gourmets. La truffe pousse de façon naturelle près d’arbres truffiers comme le chêne le plus souvent, mais également le noisetier, le charme, le tilleul, le pin et le hêtre avec qui elle est en symbiose. Elle est souvent cultivée dans des truffières et on la trouve aussi parfois en forêt. Caché sous terre dans un sol calcaire jusqu’à 40 cm, ce champignon aux arômes riches et puissants s’associe à un arbre hôte par mycorhization pour se nourrir et se développer. Sa rareté et ses saveurs en font un produit incontournable des tables festives.

Truffe noire (Tuber Melanosporum), Truffe d’été (Tuber Aestivum), Truffe Blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico), Truffe de Bourgogne ou truffe d’Automne (Tuber Uncinatum Chatin),Truffe brumale (Tuber Brumale), une grande variété de Truffes sont parmi les ingrédients les plus nobles des grands chefs cuisiniers en France et notamment en Quercy-Périgord.

En 1992, Alain et Michèle Godard reprennent l’établissement Chambon & Marrel à Souillac, une célèbre entreprise de négoce de Truffes fraiches et en conserve dont la réputation a largement franchi les frontières puisqu’en 1911 déjà, elle fournissait le Tsar de Russie Nicolas II... Depuis, la Maison Godard – Chambon & Marrel poursuit le développement de la filière Truffes afin que ce noble champignon apprécié par les puristes et les gastronomes, égaye toutes les bonnes tables !

Pourquoi commander les truffes à la Maison Godard - Chambon & Marrel ?

La Maison Godard - Chambon & Marrel est devenu au fil des années un acteur incontournable de la vente de truffes fraiches et de truffes en conserve. Elle dispose d’une offre large pour les particuliers comme pour les professionnels, dont les plus célèbres restaurants de la gastronomie française.

Quels sont les types de truffes en Quercy-Périgord ?

La truffe est donc un champignon d’exception aux multiples appellations, dont deux variétés se distinguent particulièrement dans nos régions : la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et la truffe blanche d’été, aussi appelée « truffe de la Saint-Jean ». La truffe du Périgord est récoltée principalement dans le Sud-Ouest (Quercy-Périgord), le Sud-Est (Vaucluse) et également dans le Centre-Ouest de la France (Charente), dans le nord de l’Italie et en Espagne. Depuis les années 80, la trufficulture se développe sur des truffières aménagées de plants truffiers au point de fournir aujourd’hui 80 % de la récolte de truffes française.

La truffe noire

Avec sa peau (Péridium) noire, ses fines nervures blanches et son gout fin et subtil, la truffe tuber melanosporum sublime les mets les plus simples. Cette variété de truffes fraiches se marie parfaitement à l’apéritif, en entrée avec du foie gras, sur un lit de salade, en soupe... mais également en plat principal ou marié à un délicieux fromage. Les truffes noires du Périgord sont à maturité de décembre à mi-mars.

La truffe blanche d'été

La truffe d’été à une peau noire et une chair (Gléba) beige, presque blanche. Elle présente elle aussi des nervures fines et blanches. Son goût est beaucoup moins prononcé que la truffe noire. Elle se récolte de mai à septembre et se consomme souvent en salade gourmande.

Quelles sont les différentes catégories de truffes noires ?

La truffe noire est un tubercule qui se présente sous diverses formes. Fraichement récoltée dans une plantation de chênes truffiers à l’aide d’un cochon ou d’un chien truffier (cette action est appelée le cavage), elle est triée manuellement par des mains expertes, puis classée selon son calibre, sa forme, son aspect et sa qualité. Après nettoyage et triage, il en découle plusieurs dénominations :

Truffe fraiche

La truffe noire fraiche est une truffe d’exception. Elle s’utilise pour des recettes froides ou en plats chauds. Parfumée et croquante, la truffe fraiche est appelée « diamant noir » pour son gout et son arôme incomparables. Elle est le compagnon idéal de tous les mets d’exception.

Truffe brossée extra

Les truffes brossées extras sont des truffes entières de très grande qualité. Elles sont toutes parfaites sur le plan gustatif et esthétique. Finement taillées à l’aide d’une mandoline, elles s’accompagnent de quelques gouttes d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel pour la sublimer.

Truffe brossée premier choix

La truffe brossée premier choix est un peu moins régulière dans son apparence et elle est souvent préparée en plats truffés (volaille truffée, foie gras, carpaccio) ; des recettes traditionnelles du terroir du Sud-Ouest.*

Morceaux de truffes

Les morceaux de truffes proviennent de truffes entières dont il manque un fragment ; utilisés en salades, pâtes et farces, ces petits morceaux de truffes rehaussent en gout les entrées et les plats de résistance (canard, poulet et pintade).

Pelures de truffes

Les pelures de truffes sont des lamelles et de fins copeaux de truffes. Elles sont parfaites pour concocter une omelette aux truffes, un risotto et des œufs brouillés.

Brisures de truffes

Les brisures de truffes sont des miettes de truffes idéales pour réaliser des sauces qu’elles parfument avec beaucoup de subtilité.

Jus de truffes

Le jus de truffes est extrait lors de la cuisson des truffes fraiches. Il accompagne des brisures pour enrichir un plat ou s’ajoute lors de la préparation d’une délicieuse sauce.

Sauce aux truffes

Les sauces aux truffes sont idéales pour accompagner une viande grillée ou un rôti.

Préparation à base d’huile d’olive aromatisée à la truffe

En accompagnement d’une moutarde truffée, ce sont des préparations qui agrémentent agréablement la saveur d’une salade gourmande !

Comment cuisiner la truffe ?

D’une manière générale, la truffe se cuisine très simplement. Avec des œufs, des pâtes fraiches comme les tagliatelles, de la crème fraiche et du parmesan, un risotto, une purée de pommes de terre... la truffe s’accommode de plats vraiment simples. En conserves ou fraîches, les truffes sont des ingrédients d’exception relativement fragiles. Si leur parfum est singulier, il est également volatil. Il est donc recommandé de ne pas laisser les truffes à l’air libre trop longtemps, ni de les surchauffer. Les ajouter en fin de cuisson est donc recommandé, afin de profiter au maximum de leur arôme.

Combien de temps se conserve la truffe, et comment la conserver ?

La truffe fraiche se conserve 6 à 8 jours dans son emballage au réfrigérateur. Le pot hermétique est parfait puisqu’il protège à la fois les truffes et le reste des aliments de leur arôme puissant. Afin de réguler le taux d’humidité, il est bon de les entourer de quelques feuilles de papier absorbant, ou d’utiliser du riz, qui absorbera l’humidité et fera ensuite un excellent risotto !

Où acheter de la truffe ?

Godard – Chambon & Marrel dispose d’un site de vente en ligne de produits régionaux, dont la truffe fraiche et en conserve. De nombreux produits truffés sont proposés :

• Truffes fraiches (à la saison, de mi-décembre à mi-mars pour la truffe noire)
• Truffes en conserve
• Produits à base de truffes
• Foies gras truffés

Découvrez également toutes nos idées de recettes à base de truffes que vous pouvez cuisiner ainsi que « Les Secrets de la truffe » dans notre célèbre livret.

Passez commande en ligne et faites-vous livrer rapidement, directement à votre domicile. La livraison est sécurisée et vos produits sont emballés avec le plus grand soin. Vous pouvez également vous rendre dans l’une de nos boutiques en France et vous faire conseiller par nos experts des produits du terroir.

Quel est le prix de la truffe ?

Le prix de la truffe noire fluctue en fonction de la saison, de l’offre et de la demande et de sa qualité. D’une manière générale, le prix au kilo d’une truffe fraiche est d’approximativement de 800 à 1300€ le kilo. Le prix de la truffe d’été se situe autour des 250€ le kilo. La Maison Godard - Chambon & Marrel propose uniquement des truffes d’excellence. Nos conseillers sont toujours là pour vous aider par téléphone ou en boutique à choisir les produits les plus adaptés à votre consommation ; alors, n’hésitez pas à les joindre !