Truffe : truffe fraîche, truffe noire et truffe d'été

Appréciée et recherchée mondialement, la truffe est un champignon d’exception. Plus d’une centaine d’espèces existent, certaines étant recherchées depuis l’Antiquité. Pour autant, deux variétés se distinguent spécialement dans nos assiettes : la truffe noire du Périgord et la truffe blanche, aussi appelée truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean. Toutes deux révèlent des arômes différents qui vous sont proposés par Chambon & Marrel, la maison créée en 1978 par Alain et Michèle Godard. Il s’agit donc de l'une des plus anciennes maisons de négoce de truffes fraîches et en conserve. Chambron & Marrel a notamment été le fournisseur de Nicolas II, Tsar de Russie, en 1911.

Quelles sont les différentes variétés de truffe noire ?

La truffe noire, également appelée par son nom latin Tuber Melanosporum se présente sous différentes formes dont la truffe fraîche, une truffe d'exception que nous commercialisons de mi-décembre à mi-mars. Elle s'utilise pour des recettes froides ou en plats chauds. Parfumée et croquante, la truffe noire fraîche est appelée « diamant noir » pour son goût et son arôme incomparables. Elle est le compagnon idéal de tous les mets d'exception.

Truffe brossée extra

Récoltée avec le plus grand soin, les truffes brossées extra sont des truffes entières de très grande qualité. Elles sont tout simplement parfaites, tant sur le plan esthétique que gustatif. Elles ravissent le palais des fins gourmets et s’illustrent dans tout plat gastronomique à travers des tranches entières finement taillées à la mandoline. Quelques gouttes d’huile d’olive ou d’huile de truffe et une pincée de fleur de sel suffisent à la sublimer.

Truffe brossée premier choix

Un peu moins régulière dans son apparence, la truffe brossée premier choix est une truffe entière qui est d'une très grande qualité. Elle est souvent utilisée pour cuisiner les plats truffés (volaille truffée, foie gras, carpaccio) traditionnels du terroir du Sud-Ouest.

Morceau de truffe

Les morceaux de truffe proviennent de truffes entières de bonne qualité, utilisées par exemple pour la réalisation de salades, pâtes et farces. Ils rehaussent en goût entrées comme plats de résistance.

Pelure de truffe

Les pelures de truffe sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes. Elles sont conseillées pour réussir une délicate omelette aux truffes, une brouillade ou encore un risotto. Facile à utiliser, elles s’ajoutent idéalement au plat en fin de cuisson afin de conserver un maximum d’arômes.

Brisure de truffe

Les brisures de truffe sont les plus petits morceaux, les miettes de truffes. Elles sont idéales pour confectionner des sauces qu’elles parfument avec beaucoup de subtilité.

Jus de truffe

Le jus de truffe est directement extrait de la cuisson des truffes fraîches. II est utilisé pour la préparation des sauces, seul ou rajouté à des brisures pour enrichir les plats de résistance.

Sauce aux truffes

Les sauces aux truffes sont idéales pour accompagner vos viandes grillées, rôtis et feuilletés.

Zone de production de la truffe noire

La truffe noire Tuber melanosporum est récoltée principalement dans le Sud-Est (Vaucluse) et le Sud-Ouest (Quercy-Périgord) de la France, dans le Nord de l’Italie et en Espagne. La truffe fraîche en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot.

Mystérieuse et envoûtante, la truffe fraîche alimente un monde de secrets. Elle se développe dans une truffière : terrain planté, le plus souvent, de chênes verts et blancs appelés chênes truffiers. L'implantation d'une truffière se fait toujours sur une parcelle de terre présentant un minimum de critères favorables pour la truffe. Les terres en jachère ou colonisées par des pelouses calcicoles sont très recherchées. Par contre les plantations sur terrains boisés récemment défrichés sont à proscrire car les truffiers se retrouveraient assaillis par d’autres champignons.

Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires. La trufficulture sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % de la récolte de truffes françaises du marché.

Cavage et recherche de la truffe noire « Tuber melanosporum »
La truffe fraîche, qui se cache sous terre, n'est pas facile à découvrir ! C'est cette difficulté qui contribue à son mythe. Le cavage (recherche de truffes) mêle l'expertise des hommes accompagnés de leur animal à une certaine part de chance.

Les truffes peuvent être cavées (ramassées) à l’aide de trois espèces animales :
• Cavage au cochon. Traditionnellement, on utilise un porc, dont l'odorat permet de situer la truffe avec précision. Mais le problème consiste à l'empêcher de la manger aussitôt trouvée !
• Cavage au chien truffier. Le chien truffier est spécialement dressé pour chercher des truffes. Contrairement au porc, le chien, bien dressé, ne mangera pas la truffe trouvée.
• Cavage à la mouche. Cette méthode se base sur la présence d'une petite mouche qui utilise la truffe comme lieu de ponte. Une méthode qui nécessite patience et grandes qualités d'observation !