TRUFFE : FRAICHE, TRUFFE TUBER MELANOSPORUM, TRUFFE D'ÉTÉ - Chambon & Marrel

Les catégories de truffes noires "Tuber Melanosporum"

La Maison Godard, c'est aussi Chambon & Marrel, l'une des plus anciennes maisons de négoce de truffes fraiches et conserve, fournisseur de Nicolas II, Tsar de Russie en 1911.

La truffe Tuber Melanosporum se présente sous différentes formes :

La Truffe Fraîche une truffe d'Exception que nous commercialisons de mi-décembre à mi-mars. Elle s'utilise pour des recettes froides ou en plats chauds. Parfumée et croquante, la truffe noire fraîche est appelée "diamant noir" pour son goût et son arôme incomparable. La truffe fraîche est le compagnon idéal de tous les mets d'exception.

La Truffe Brossée Extra récoltée avec le plus grand soin, est une truffe entière de très grande qualité. Elle est tout simplement parfaite, tant sur le plan esthétique que gustatif. Elle raviera le palais des fins gourmets.

La Truffe Brossée 1er choix, un peu moins régulière dans son apparence, est une truffe entière qui est d'une très grande qualité. Elle est souvent utilisée pour cuisiner les plats truffés (volailles, foies gras...), mets traditionnels des bonnes tables du Sud-Ouest.
Les Morceaux de Truffes proviennent de Truffes entières de bonne qualité, utilisées par exemple pour la réalisation de salades, de pâtes, de farces... Ils réhaussent en goût les entrées et plats de résistance.

Les Pelures de Truffes sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes. Elles sont conseillées pour réussir omelettes, brouillades, farces... Facile à utiliser, elles accompagnent un plat en fin de cuisson.

Les Brisures de Truffes sont les plus petits morceaux, les miettes de truffes. Elles sont idéales pour confectionner les sauces et les parfument avec beaucoup de subtilité.

Le Jus de Truffes est directement extrait de la cuisson des truffes fraîches. iI est utilisé pour la préparation des sauces, seul ou rajouté à des brisures pour enrichir les plats de résistance.

Les sauces aux truffes sont idéales pour accompagner vos viandes grillées, rôtis et feuilletés.

Les zones historiques de production

La Truffe Noire Tuber Melanosporum est récoltée principalement dans le Sud-Est (Vaucluse) et le Sud-Ouest (Quercy-Périgord) de la France, dans le Nord de l’Italie et en Espagne. La truffe fraîche en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot.

Mystérieuse et envoûtante, la truffe fraîche alimente un monde de secrets. Elle se développe “dans une truffière” : terrain planté, le plus souvent, de chênes verts et blancs appelés chênes truffiers. L'implantation d'une truffière se fait toujours sur une parcelle de terre présentant un minimum de critères favorables pour la truffe. Les terres en jachère ou colonisées par des pelouses calcicoles sont très recherchées. Par contre les plantations sur terrains boisés récemment défrichés sont à proscrire car les truffiers se retrouveraient assaillis par d’autres champignons.

Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires. La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

 
A la recherche de "l'Or Noir".

La truffe fraîche, qui se cache sous terre, n'est pas pas facile à découvrir ! C'est cette difficulté qui contribue à son mythe. Le cavage (recherche de truffes) mêle l'expertise des hommes accompagnés de son animal à parfois à une part de chance.

Le cavage au cochon. Traditionnellement, on utilise un porc, dont l'odorat permet de situer la truffe avec précision. Mais le problème consiste à l'empêcher de la manger aussitôt trouvée !

Le cavage au chien truffier. Le chien truffier est spécialement dressé pour chercher des truffes. Contrairement au porc, le chien, bien dressé, ne mangera pas la truffe trouvée.

Le cavage à la mouche. Cette méthode se base sur la présence d'une petite mouche qui utilise la truffe comme lieu de ponte. Une méthode qui nécessite patience et grandes qualités d'observation !